巧克力的巧妙风韵背后障翳着化学的隐私，但极少分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，假设浓渡过高，或者对强健组成危害。一项钻探出现，即使正在巧克力中这些分子的程度是安好的，但正在极少烘焙甜点中，它们的浓度更高，或者担心全，这夸大了必要着重监控食物调味剂的需要性。

　　是什么让巧克力的滋味和气息如许诱人？当然是化学！多种分子合伙成立出那种奇异的香气，但假设这些分子过多，它们或者带来极少不良的强健影响。

　　遵照颁发正在《美国化学会杂志：农业与食物化学》上的钻探，固然很多化合物正在巧克力中的含量很低，是安好的，但正在极少烘焙甜点中却出现了更高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力风韵清楚。正在这个历程中，新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反当令变成。这类羰基化合物分表活动，假设被摄入，或者会遗传毒性，或可能对DNA形成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中，它们也被用作调味增加剂，极少已被欧盟禁止，搜罗有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

　　为了更好地领略这些分子怎么正在食物中天然变成，以及它们是否存正在于或者惹起强健题目标程度，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种差其余α,β-不饱和羰基化合物——此中极少已被欧洲食物安好体确以为安好，而其他极少仍正在评估中。

　　钻探团队造造了本身的巧克力，并出现正在烘烤历程中以及增加可可脂后变成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度仍旧太低，不会惹起任何强健题目。接下来麻将来了，钻探职员筛选了22种市售甜点，搜罗标准薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力。正在这些包装甜点中，他们出现与巧克力比拟，此中9种羰基化合物的浓度更低。

　　糟粕的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在标准薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多，高达每公斤4.3毫克。研究到遗传毒性物质的保举阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点或者会超出这个束缚，即使必要非常的钻探来正确评估潜正在的强健危害。

　　钻探职员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子或者正在烘焙历程中变成，而且好像与包装甜点中巧克力的含量无闭。钻探团队呈现，这项管事有帮于更好地领略巧克力中的这些羰基化合物来自那边甜点，并夸大了监控食物调味剂的紧要性，以确保消费者领略音讯并维持安好。

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