麻将来了化学因素是巧克力风韵的枢纽，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，倘若含量过高，就会对健壮形成妨害。一项探讨发掘，这些分子正在巧克力中的含量是太平的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这证据有须要对食物调味剂举行细心监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许适口？当然是化学效率！种种分子联合效率，成立出无与伦比的香味，但倘若这些分子过多，也许会对健壮形成少许不良影响。一项探讨显示，固然巧克力中含有太平秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，也许担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭晓的探讨， 固然巧克力中展示的很多化合物浓度很低，足以保障太平，但正在少许烘焙甜食中却发掘了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要经历烘焙，如许技能让巧克力的香味越发浓厚。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发反响而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂甜点，此中少许已被欧盟禁用，包含黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地相识这些分子是怎么正在食物中天然造成的麻将来了，以及它们的含量是否会对健壮形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区另表 α甜点、β-不饱和羰基举行了检测，此中少许已被欧洲食物安整体确以为太平，而另少许仍正在评估中。

　　探讨幼组造造了巧克力，发掘正在烘焙经过中和出席可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；不表，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对健壮形成任何影响。接下来，探讨职员筛选了 22 种市情上发售的甜点，包含可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展示的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。探求到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点也许会突出这一阈值，但要精确评估潜正在的健壮危机，还需求举行更多的探讨甜点。

　　探讨职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很也许是正在烘焙经过中造成的，坊镳与包装甜点中的巧克力含量无合。探讨幼组吐露，这项任务有帮于更好地相识巧克力中这些羰基化合物的来历，并夸大了监测食物中香料的紧张性，以保障消费者的知情权和太平。麻将来了磋议挖掘烘焙甜点中的巧克力隐藏健壮危害