麻将来了立夏时节，笔者喜获上海社会科学院出书社社长钱运春教学推出的新书《糖与雪》；周密书写了近代此后冰激凌活着界重要空间的年光靓颖。此书可读性强，叙事细节矫捷、活动。

　　品读此书，能够知道冰淇淋正在欧洲已经是贵族专享的甜点。发扬到当今社会，购置一个冰淇淋早仍然是一个浅显人也能掌管得起的消费。而从十七世纪的意大利柠檬冰糕到二十世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受接待的冷饮始末了技艺改变和大多爱好的诸多变革。假若没有新技艺简化了冰淇淋的临蓐，没有临蓐本钱的低浸，也许冰淇淋会是永远属于少数人的鲜味。随同冰淇淋正在欧美宣传的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，咱们会涌现它的汗青充满了神话、传奇和各类趣事，它的工作逐步发扬巨大，直至正在新颖食物业中拥有紧腹名望。

　　感动《糖与雪》的作家耶丽昆齐奥，这是一位特意探究食物史的自正在撰稿人。她出书的著述，曾取得 2010 年国际烹调专业协会（IACP）烹调汗青奖。她还撰写了《牛津美国饮食百科全书》、《烹调列传》的一面实质甜点，并为多家杂志供稿；近年她的作品逐步具有东方读者。

　　同时，笔者天然感动邹赜韬、王燕萍的精采翻译！文雅纪录的互动，不单表现了初夏的浪漫和味蕾的享福，更是让咱们分解到了食物从手工业到界限化临蓐的演绎案例。如该书第四章就云云纪录道：因为正在18世纪中叶冰淇淋短长常少见的特别物，是以人们往往会正在日志或通讯里提到他们享用冰淇淋的始末。1744年，马里兰州州长托马斯布莱登（Thomas Bladen）配偶举办的晚宴上供应了冰淇淋，当晚出席的威廉布莱克（William Black）正在日志中写道，此次晚宴绝顶考究，菜单上有鲜味的菜肴，“接着端上来了惹人友好的甜点。正在那些稀世珍品里，灵巧地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是鲜味极了”。酿成明确对照的是，正在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，不表，对美国人而言，一盘简易得不行再简易的冰淇淋仍然属于万分可贵了。美国独立接触后，冰激凌的造造有了昭着的转折。

　　这本《糖与雪》告诉咱们：汗青上美国的冰淇淋工艺发扬远远落伍于欧洲大陆，甚至落伍于英国。正在美国独立接触完成之前，冰淇淋依然个特别物，糕点师和甜品师少之又少。固然仍然有了冷藏室，但冰块不单很难冷冻，也难以长远积蓄。与此同时，正在当时的美国，砂糖还非常腾贵。并且一目了解，正在那时，造造冰淇淋是一项辛苦又费时的劳动，即使是雇用了仆僮的富有人家，也很难有机缘尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，浅显美国人材干正在绝顶出格的情状下临时有机缘尝到一口冰淇淋；这正在当时成为高品格存在的代名词。独立接触完成后，美国度庭都逐步爱上冰淇淋；如美国国父乔治华盛顿采购了一台造冰奶油机。而正在托马斯杰斐逊的食谱里，读者能看到八种自造冰淇淋配方。此中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，如许部署是由于杰斐逊很爱好用这种饼干搭配冰淇淋。人们料想：这些食谱或许是1780年代末的某天，杰斐逊正在完成了繁冗的巴黎应酬劳动后写下的。

　　读者可接续分解到：正在1824年，美国本土包蕴首个冰淇淋食谱的著述得以问世、即玛丽伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》正在当年正式出书。这本书深受美国南方大多的接待，能够说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫先容的南方特点菜征求鲶鱼汤、“最受弗吉尼亚人友好的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”“这是南方各州对肥美猪仔的称谓”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国度区域的菜谱，好比“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。伦道夫留下了许多冰和冰淇淋的配方：她用柠檬水做过一种生果冰，也用同样的配方造造了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此以表，她造造冰淇淋的原料有很多，征求杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫造造“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若管理适合，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还能够再次用来煮咖啡。

　　据分解：伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从幼存在正在一个富有的家庭里。婚后她和丈夫沿途搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名遐迩驰名的女主人。然而，其后伦道夫的家庭碰着困境，她不得不卖掉屋子，同时为营生正在里士满开起了一家投止所。再其后伦道夫写作了一本广受接待的食谱，她也由此正在美食界芳名远播。19世纪初，浅显家庭根基不或许自修起冰室，是以也无法造造冰淇淋。不表，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的造冰家产取得了发扬，冰淇淋原料加倍实惠，同时冰淇淋机的策画也得到长足发展甜点，浅显美国人正在家自造冰淇淋的梦思也就看到了曙光。正在此，笔者有须要回首下家产化。

　　即笔者正在和第一财经日报幼读者刘佳媛的相易中，爱好汗青的她就示知早正在中国元朝的光阴，有一位食物估客突发奇思，正在冰中插手极少蜜糖、牛奶和珍珠粉沿途食用来解暑，初代冰淇淋就此出世。当时元朝的首都即是现正在的北京，第一代国际旅里手马可波罗就曾抵达。

　　公元1295年，正在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用生果和雪加上牛奶的冰食物配方带回意大利，于是欧洲的冷饮才有了新的打破。其后意大利估客夏尔信，正在马可波罗带回的配方中插手了桔子汁、柠檬汁等，被称为夏尔信饮料甜点甜点。1553年，法国的国王亨利二世实行婚礼之际，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。其后，有一个意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560年，一个个人厨师为了给皇后换口胃，发理会一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶甜点、香料掺进去再刻上斑纹，使冰淇淋加倍色泽绮丽、鲜味美味。自此冰淇淋的品种越来越多，成为人们所爱好的一种食物。

　　以下功夫值得铭刻：1851年，正在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶估客JACOB FUSSEL告竣了冰淇淋的工业化。他正在美国巴尔的摩兴办工场，最早发轫大批临蓐冰淇淋。借帮于1899年的等质机、1902年的轮回式冷藏机、1913 年的接连式冷藏机等的发觉，冰淇淋的工业化正在全天下获得速速发扬。另一方面，蛋卷冰淇淋则正在1904年圣道易万物展览会上初次亮相甜点。

　　换言之，自此的世博会和各样国际商业展销会上，冰激凌成为和圆舞曲雷同的疏通讲话和晚宴标配。近代冰激凌和中国的干系有近百年汗青，1926年，上海由美国人开设的海宁洋行正式引进冷饮机械装备发轫临蓐冰激凌，从此也缔造了中国第一家机械冷饮厂，每天产量正在2000~3000根。不表，这光阴海宁洋行临蓐的冰淇淋还属于简化本，也即是圆柱形的冰棒即俗称的冰棍。到了1932年，因为冰棒的销量很好，海宁洋行又从美国引进了冰激凌装备，发轫大界限临蓐冰激凌及雪糕。这种冰激凌秉承了棒冰的品牌即“美女牌”，正在旧上海光阴，美女牌冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌，一度占到70%的商场份额；也是名媛最爱。

　　近代家产祖先正在上海的追梦，值得咱们后代铭刻。如1880年代中国上海发轫显露自来水公司和电力公司，为冰激凌临蓐和冷藏处置了巨大的工业条件，而1890年到1900年的乳成品加工工业化正在中国显露，则确保了牛奶举动冰淇淋紧要原料之一可能准时出席。能够绝不夸诞地说，当时一根幼幼的美女牌冰淇淋及雪糕，背后是近代中国困苦的工业发展烙印！

　　新中国创造后，美女牌冰激凌正在上海逐步被光彩牌冰激凌所代替。方今，中国仍然成为环球最大的冰激凌消费大商场。国际冰激凌行业，纷纷珍视斥地中国大商场。2022年中国冰激凌商场份额打破1600亿元、2023年打破1700亿元；2024年估计打破1850亿元。中国本土冰激凌企业和表资冰激凌企业，目前正在中国大商场的总占比为二比一。不表表资企业和具有很久冰激凌品牌史的国度如法国、匈牙利、塞尔维亚等；重视的推介良机即是进博会！甜点初夏的浪漫：冰激凌和咱们相遇的五百年