编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等款式食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安静强壮？本期食物安静消费提示邀请专家举办解读，帮帮消费者吃得宽心、安定。

　　面筋是存在中常见的食材，非论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的甘旨。可是，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终于什么“来途”，它的正本嘴脸终于是啥？

　　面筋，本来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分辩出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名，简直是面的“筋”。

　　上海市食物安静探究会专家构成员刘少伟讲授正在接纳《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉要紧由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%食品。

　　古代的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里频频翻洗，正在这个进程中淀粉间彼此功用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集组织的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时吃力的纯手工分辩步骤分别，目前造造面筋多半直接用谷朊粉和水搀和而成。谷朊粉最初是临盆幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优越的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为优秀的面团改变剂和高效的绿色面粉增筋剂，普及用于面包、面条、简单面的临盆。谷朊粉代价低廉且食用安静，是一种养分富厚的植物卵白。

　　无论用哪种步骤造造的面筋，其因素大致一致，都是基础不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集组织易于吸附，能够百搭分别韵味儿的食材，而其韧性所造成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。以是，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局部豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填充饱腹感，素食者和有统造体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成百般特质美食。譬喻将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表观蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相同”（另相同是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强壮，而颠末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上联合造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细类似、花刀平均，肖似弹簧状，表观积大幅度填充麻将来了，或许尽或者多地挂上酱汁。

　　刘少伟阐明说，大凡来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消防备统造时候，出现苯并芘、杂环胺等无益物质的或者性相对较幼。但颠末长时候烘烤食品、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索比来3年墟市禁锢部分的抽检音讯出现，面筋及其成品德料总体安静牢靠，局部品牌或经销单元存正在的题目要紧是由于临盆或储运处境卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有一面产物存正在违规运用脱氢乙酸及其钠盐以伸长产物保质期的题目。

　　据领会，脱氢乙酸及其钠盐是食物临盆中的一种广谱防腐剂，能有用压造霉菌和酵母菌。《食物安宇宙家尺度食物增添剂运用尺度》（GB2760—2014）章程，调味面成品不得运用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能急迅而统统地被人体结构罗致，永恒食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，或者对人体形成肯定迫害。

　　刘少伟倡议消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应防备统造食用频次。大凡来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，于是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味浓厚、口感喜人，但并不是总共人都有口福能够享福。刘少伟注释说，面筋属于幼麦麸质食物，对付麸质敏锐的人，吃面筋或者导致诸如腹胀、腹泻、疲惫、腹痛、特异性皮炎等过敏响应。有些麸质过敏者还会浮现低血压食品、呼吸贫乏和全身荨麻疹等症状。

　　别的食品，面筋固然富含卵白质，但并不是无缺的卵白质，欠缺人体所需的总共氨基酸。于是，食用面筋菜肴时应防备平衡饮食、奇妙搭配，以确保人体得回所需的养分素和氨基酸。（记者 李修）

　　面筋是存在中常见的食材，非论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的甘旨。可是，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食终于什么“来途”，它的正本嘴脸终于是啥？麻将来了食物安然耗费提醒 ：香馥馥的烤面筋食品不行多吃